Полезный майонез без яиц изобрели белгородские учёные

10/02/2021

Патент на технологию получения майонезных соусов, обогащенных полезными пищевыми добавками, получили учёные НИУ «БелГУ». Для повышения биологической ценности продуктов инновационные соусы содержат наноструктурированные экстракты прополиса, крапивы и гуараны.

Новые способы производства созданы и запатентованы в рамках реализации программы НОЦ «Инновационные решения в АПК» в сотрудничестве с профессором Александром Кролевцом, возглавляющим лабораторию синтеза микро- и наноструктур ЧОУ ВО «Региональный открытый социальный институт» (г. Курск), отмечают в белгородском вузе.

В качестве основы для разработки линейки функциональных продуктов ученые выбрали именно майонезный соус, как один из самых распространённых среди потребителей. Так, согласно данным Росстата, прогноз рынка майонеза и майонезных соусов на 2019-2025 гг. показывает увеличение востребованности продукта на 57 млн. т., что требует обеспечение удовлетворения неуклонно изменяющихся современных потребностей населения без ухудшения качества их жизни.

Предложенная белгородскими учёными технология предполагает изготовление соуса на основе аквафабы – вязкой жидкости, полученной в результате отваривания бобовых плодов. По словам одного из разработчиков функционального продукта питания, доцента института фармации, химии и биологии Нины Мячиковой, в числе ингредиентов – соль, сахар, растительное масло, яблочный уксус и горчица. В составе отсутствуют яичные компоненты, поэтому такой майонезный соус могут включить в свою продуктовую корзину и вегетарианцы, и люди с аллергией на куриные яйца.

«Для повышения биологической ценности продуктов мы обогащаем их состав наноструктурированными сухими экстрактами прополиса, крапивы и гуараны – каждый соус с одной добавкой. Благодаря наличию добавок продукт будет обладать полезными для организма свойствами», – рассказала один из разработчиков технологии, зав кафедрой технологии продуктов питания НИУ «БелГУ» Нина Ивановна.

Так, прополис и крапива давно и успешно используются в медицине и фармацевтической отрасли благодаря своим противомикробным, антибактериальным, противовирусным, противогрибковым, противовоспалительным, антиоксидантным, иммуностимулирующим и иммунокорригирующим, общеукрепляющим свойствам. А гуарана зарекомендовала себя как мощный источник энергии: растение известно своими тонизирующими свойствами, а также высоким уровнем содержания витаминов Е, А, группы В, цинка и магния.

По своим органолептическим показателям и физико-химическим свойствам, полученные майонезные соусы соответствуют ГОСТ. Для образцов характерны сметанообразный внешний вид, слегка тянущаяся консистенция, слегка острый, кисловатый вкус, однородный цвет.