В связи с этим группа ученых Московского государственного университета технологий и управления им. К. Г. Разумовского (Первого Казачьего университета) под руководством доктора техн. наук Игоря Алексеевича Никитина в рамках НОЦ «Российская Арктика» реализует мероприятие по производству полифункциональных продуктов и индивидуальных рационов из местного сырья на основе цифровой системы мониторинга питания организованных групп, осуществляющих трудовую деятельность в арктической зоне.
Прежде всего, были изучены особенности химического состава сырья, потенциально подходящего для применения в технологиях функциональных продуктов питания. Растительность северных широт обладает мощным ресурсом: за короткий период в ней накапливается большое количество нутриентов. Лишайники
Cladina spp., ягель Cladonia rangiferina, используемые местным населением в вареном виде, а также в высушенном и перемолотом как добавка в муку, превосходят по содержанию витамина Д рыбу жирных сортов. Морские водоросли содержат белки, углеводы, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины А,
В2, В12, С, Е. Ягоды клюквы богаты натрием, калием, кальцием, магнием, фосфором, железом, марганцем, алюминием, цинком, серебром и витаминами А, С, Е. Морошка содержит каротиноиды, аскорбиновую кислоту, магний, кальций, железо, фосфор. Она является важным диетическим источником антиоксидантных
витаминов (C -103,83-105,60 мг, A – 2,4 мг, и E-3,3 мг на 100 г), клетчатки, жирных кислот. В семенах морошки есть линолевая, α-линолевая, олеиновая и пальмитиновая кислоты, составляющие более 95% всех жирных кислот. Благодаря фенольным соединениям ягоды морошки обладают антимикробной активностью против золотистого стафилококка и дрожжеподобных грибков рода Candida. Брусника богата кислотами: молочной, янтарной, яблочной, лимонной, бензойной и их производными. Содержание каротина в плодах этой ягоды выше, чем в других кустарниках, лимонах, грушах, винограде и чернике. Кроме того, в бруснике содержатся макроэлементы, такие как Ca, Na и Mg, а также Cu, Cr, Fe и Ni.
Хвоя сосны исключительно богата витамином С, который регулирует белковый, углеводный, холестериновый обмен, окислительно–восстановительные процессы, повышает эластичность и прочность сосудов, участвует в снижении уровня холестерина и образовании стероидных гормонов, имеет противоцинготное действие. Хвоя содержит 140-320мг β-каротина, который, преобразуясь в организме в витамин А, способствует улучшению
зрения, повышению устойчивости организма к инфекциям. В хвое и коре веток сосны содержится уникальный антиоксидант – флавоноид пикногенол. По действию, устраняющему повреждения мембран свободными радикалами, пикногенол сосны сильнее витамина С в 20 раз и активнее витамина Е в 50 раз.
На основе результатов исследований учеными были разработаны рецептуры и технологии полифункциональных продуктов с использованием арктического сырья, а именно: - кекса «Зимний витамин». Благодаря добавлению морской капусты и грецкого ореха он содержит повышенное количество минеральных веществ и витаминов, особенно йода, при этом в нем меньше сахара и жира, что позволяет рекомендовать включать кекс «Зимний витамин» в рацион питания лицам, имеющим риск развития йоддефицитных заболеваний и сахарного диабета 2 типа;
- зефира «ЗефирОк» с пюре из дикорастущих ягод. Он обладает пребиотическими свойствами, характеризуется пониженным содержанием добавленного сахара и рекомендуется в качестве средства для профилактики дисбактериоза.
- шоколадного батончика «PineBar». Благодаря добавлению хвои сосны и клюквы сушёной в нем высокое содержание минеральных веществ и витаминов, рекомендован для включения в рацион питания больных в постреабилитационный период;
- сдобного хлеба «Солнечный» с использованием меда, измельченных кедровых орехов и пюре из морошки, со сбалансированным соотношением ω-3 и ω-6 жирных кислот. Может быть рекомендован при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, так как добавки позволяют регулировать уровень холестерина в крови, поддерживает нормальный уровень сахара в крови, что способствует профилактике депрессивных состояний и улучшению памяти, а также оказывает противовоспалительное действие и поддерживает работу иммунитета.
- мармелада «Морошка-Черника» на основе пюре из морошки и черники. За счет замены сахара на изомальт снижена пищевая ценность, рекомендован в профилактическом питании;
- макаронных изделий из гречневой муки, обогащенные фукусом. Рекомендованы для профилактики йододефицита;
- ассортимента батончиков фруктово-ягодных «Звезды Арктики» на основе сушеных дикорастущих ягод арктического региона (черника, брусника, калина, клюква, облепиха), а также ядер орехов и масличных семян (миндаля, семян чиа, семян льна, кешью, фундука, кунжута). Характеризуются высоким содержанием растворимых и нерастворимых пищевых волокон, пектинов и клетчатки, служащих основой жизнедеятельности полезной микрофлоры кишечника, а также повышенным содержанием незаменимых ПНЖК, что способствует повышению иммунной сопротивляемости, выведению из организма токсинов,
улучшению эластичности сосудов и защите сердечной системы.
Помимо этого, ученые МГУТУ им. К. Г. Разумовского (ПКУ) в рамках мероприятий научно-образовательного центра «Российская Арктика: новые материалы, технологии и методы исследования» изготовили лабораторные образцы полифункциональных пищевых продуктов и провели оценку, включая квалиметрическую, их качеств по органолептическим и физико-химическим показателям, которые доказали возможность промышленного производства разработанных изделий. Кроме того, были созданы электронные макеты индивидуальных корректирующих рационов на основе разработанных полифункциональных пищевых продуктов для питания организованных групп, осуществляющих трудовую деятельность в арктической зоне.
