Производство полифункциональных продуктов и индивидуальных рационов из местного сырья на основе цифровой системы мониторинга питания организованных групп, осуществляющих трудовую деятельность в арктической зоне.
Тема питания касается всех, потому что еда - базовая потребность человека. От того, как она будет удовлетворена, зависят здоровье и качество его жизни. Вопрос становится еще более актуальным, когда человек трудится в экстремальных условиях. Так, ежегодно более одного миллиона человек работают над освоением Арктики и Северного морского пути, большинство из них вахтовым методом.
Группа ученых под руководством профессора кафедры гигиены и медицинской экологии Северного медицинского государственного университета, директора НИИ Арктической медицины СГМУ, доктора медицинских наук Галины Николаевны Дегтевой провела «Физиолого-гигиеническое обоснование включения пищевых компонентов местного сырья Арктической зоны Российской федерации в рацион питания вахтовых работников трудовых коллективов с учетом используемых в АЗ РФ режимов труда (РТО) по длительности заездов и времени суточного трудового периода, а также климато-производственных и психофизиологических факторов трудового процесса». Результатом их труда стал «Сборник типовых меню для вахтовых работников с учетом тяжести и напряженности трудового процесса в АЗРФ», в который вошли научно обоснованные рецептуры блюд с включением региональных пищевых компонентов.
Работа проводилась в рамках проекта «Биотехнологии в Арктике» научно-образовательного центра мирового уровня «Российская Арктика: новые материалы, технологии и методы исследования».
Были проведены обследования 58 женщин и 21 мужчины, работающих вахтовым методом в Арктике. Максимальная длительность одного заезда составляет 52 дня. Этот период характеризуется «групповой изоляцией». Люди разного возраста, интеллекта, бытовых привычек живут и работают в одном замкнутом месте. Сложно найти соответствующий социальный отклик, появляется ощущение одиночества, активируется пассивное воображение, которое на фоне напряженности и усталости рисует тревожные картины. Кроме того, за это время наступает информационная истощенность: всё, что один человек скажет другому, известно, а слова, не несущие новой информации, раздражают. Однако, конфликты и проявления агрессии не желательны, способом уйти от них становятся замкнутость, избегание контактов, что влечёт эмоциональную напряженность и потребность в уединении, что в условиях вахты сложно выполнимо.
Климатический северный фактор также оказывает своё негативное воздействие и может проявляться сезонным аффективным расстройством, синдромом липидной гипероксидации; синдромом недостаточности детоксикационных процессов в условиях северной тканевой гипоксии; синдромом иммунологической и пластической недостаточности; синдром метеопатии; северным типом метаболизма; полиэндокринным синдромом и хорошо описанным Новосибирским НИИ гигиены синдромом полярного напряжения.
Смягчить негативные психогенные и климатические факторы и помочь адаптации вахтовых работников к экстремальным условиям труда может и должно способствовать правильное питание.
Основу рациона на севере должны составлять продукты животного происхождения: сало, мясо и жирная рыба – скумбрия, лососевые, мойва, которая по жирности не уступает семге. Полезны треска и яйца как ценные источники белка. Традиционно употребляемая в пищу коренным народом оленина - единственное мясо, содержащее витамин С. В обычном мясе рогатого скота этот витамин можно найти только в сердце.
«Углеводов много не нужно - они не спасают при холоде, но и без них нельзя, потому что у углеводов очень важная роль: перенос, транспортирование всех компонентов, -рассказывает профессор Дегтева. - Получать их стОит из растительной пищи. Конечно, жировые компоненты при определенных условиях переходят в углеводную стадию и могут заменить углеводы, но витаминные водорастворимые компоненты жирами не заменить».
Еда с достаточным количеством витаминов и микроэлементов корректирует дисбаланс иммунопрофилактики. Особо стоит выделить квашеную капусту, 300 г которой покрывают суточную потребность человека в витамине С, правда, при гастрите придется заменить ее на вареную. Богата витамином С брусника. Кроме того, она обладает мочегонным эффектом, который нельзя не учитывать. Северяне традиционно много едят картофеля, и нужно помнить, что имеет значение технология обработки. Картофель нельзя переваривать: при термической обработке витамины утрачиваются. Конечно, нужны фрукты, которые долго не портятся и сохраняют свою ценность в витаминном составе.
«Витамин Е важен как антиоксидант, он содержится в орехах, - разъяснила Галина Николаевна. - Самый малозначимый – арахис, лучше выбирать грецкий, фундук, кедровый, кешью. Есть их нужно по чуть-чуть, там большие концентрации микроэлементов и водорастворимых витаминов. Кстати, миндаль – семечки, а не орехи».
Жизненно необходимые микроэлементы, способствующие поддержанию иммунитета, работе мозга и щитовидной железы, содержатся в дикоросах: ягеле, грибах, травах, ягодах. К сожалению, они могут содержать радиоактивные элементы, поэтому гигиенический компонент регионального питания обязательно должен быть подтвержден лабораторными исследованиями или, если такой возможности нет, дикоросы должны быть правильно обработаны. Особо стоит сказать про часто встречающийся а арктических широтах дефицит йода, который влияет на работу центральной нервной системы. Восполнить его недостаток помогут клюква и морская капуста. Есть инновационные продукты, содержащие Д3 и омега-3, которые модулируют иммунную систему.
По наблюдениям врачей, у вахтовых работников на первое место выходит патология органов зрения: последствие ветра, осадков, долгого летнего светового дня и зимней полярной ночи. Для профилактики этих заболеваний нужны продукты, богатые витаминами А и В2. Ретинолом (собственно витамином А) богаты продукты животного происхождения: сливочное масло, рыба жирных пород и тресковая печень.
Витамин А растительного происхождения – провитамин каротин - под действием желудочно-кишечных соков, т.е. ферментов, на жировой основе переходит в ретинол, поэтому каротин-содержащие овощи, такие как морковь или томаты, для лучшего усвоения полезных веществ нужно есть со сметаной. Кроме того, каротин лучше усваивается, если содержащий его продукт подвергнуть термической обработке.
Витамин В2, влияющий на зрение в темное время и позволяющий глазам легче адаптироваться к изменениям освещенности, содержится в пшене. Кроме того, когда человек плохо видит, он эмоционально напряжен. Скомпенсировать это можно содержащимся в пище антистрессовым витамином В1, который есть в хлебе с отрубями, горохе и других бобовых.
Помимо этого, к еде обязательно предъявляются три требования: безопасность, безвредность, хорошие органолептические свойства. Для организации питания вахтовых работников также имеет значение сезон, время суток, в которые выполняются трудовые обязанности, интенсивность нагрузок, имеющиеся заболевания и т.д. Питание может подготовить человека к работе в экстремальных условиях и настроить его на возвращение домой.
Всем этим запросам отвечает подготовленный группой ученых «СБОРНИК РЕЦЕПТУР И ТИПОВЫХ МЕНЮ ДЛЯ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ВАХТОВЫХ РАБОТНИКОВ, В ТОМ ЧИСЛЕ АРКТИЧЕСКОЙ ЗОНЫ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ». В настоящее время он не имеет аналогов по полноте приводимой информации о химическом составе блюд и составляющих их ингредиентах в Российской Федерации.
